Risotto aux bolets

Risotto aux bolets Ingrédients pour 4 personnes : 250 g de RIZ AMOUR ( Carnaroli ou Vialone nano selon votre préférence) 2 l de bouillon de volaille, 2 ou 3 bolets frais trouvés pendant une belle promenade dans les magnifiques forêts de la Haute-Loire ou, en alternative, une poignée de bolets secs de premier choix, 1/2 oignon blanc moyennement émincé, 1 verre de vin blanc sec, 40 g de beurre de nos montagnes, 2 cuillères d'huile extra vierge d'olives, 40 g de fromage râpé fin fraichement : Parmigiano Reggiano ou Grana Padano ( si affiné c'est certainement meilleur), persil frais si vous l'aimez, poivre noir du moulin et sel, Possible variante d’avant garde : risotto aux bolets et « Mantecatura avec petits bolets crus coupés en fines lamelles» Préparation du bouillon de volaille le jour avant. Ingrédients : 2,5 l d'eau, 1 Kg de morceaux de volaille, 80 g de céleri, 120 g de carottes, 120 g d'oignons dorés, 2 gousses d'ail, 2 feuilles de laurier, 1 bouquet de persil, 4 ou 5 graines mixtes de poivre, sel. Brûler les plumes si restantes sur la volaille avec une flamme. Nettoyer les oignons et le couper en moitié en enlevant le germe central, peler les carottes et nettoyer le céleri et couper tout en morceaux d'une dizaine de centimètres environ. Mettre les légumes et la volaille dans la casserole, ajouter le persil, l'ail, laurier et les graines de poivre. Après avoir mis l'eau froide, couvrir avec un couvercle, laisser cuire à petits bouillons pendant 1 heure. Pendant la cuisson il est nécessaire d' écumer le gras en excès. Saler le bouillon, laisser refroidir et filtrer le tout. N'oubliez pas de réchauffer ponctuellement le bouillon, au point d' ébullition, pour commencer la cuisson de votre risotto. Préparation du risotto aux bolets. Couper les 40g de beurre en fines lamelles et mettre au freezer. Si vous aimez la finition au persil, choisir, laver, sécher et émincer 4 ou 5 feuilles. Nettoyer les bolets en enlevant la parte terreuse du pied et les laver sans insister trop avec de l'eau fraîche courante. Séparer les pieds des chapeaux et couper les en lamelles de l 'épaisseur de 5 mm au maximum. Peler et émincer la moitié de l'oignon. Dans notre casserole plutôt large que haute, mettre les deux cuillères d'huile extra vierge d’olive et faire revenir l'oignon à feu très doux sans le cuire trop ni le faire dorer. Dans une petite poêle, mettre une petite lamelle de beurre et sauter les bolets pendant quelques minutes, saler, poivrer, arrêter le feu et gardez les bolets de coté. Dans la casserole, augmenter le feu et ajouter le riz, torréfier le dans le condiment présent jusqu'à ce qu'il devienne translucide ( 5 minutes) et très chaud au touché, cette opération est essentielle pour durcir les grains et préserver cette caractéristique pendant la cuisson et garantir le bon résultat final d'avoir un risotto avec des grains détachés (méthode traditionnelle). En alternative, une deuxième technique prévoie autrement de torréfier le riz à sec dans une casserole et ajouter le condiment seulement cette opération accomplie. A vous de tester et trouver votre préférence. Toujours en remuant avec notre cuillère en bois, à ce moment là ajouter le vin blanc sec et le faire évaporer totalement. Incorporer les bolets poêlés, ajouter 4 louches de bouillon chaud, démarrer votre minuteur pour vérifier le temps de cuisson selon la variété de riz et goûter le de temps en temps pour régler en sel. Continuer à remuer et ajouter le bouillon à demi-louches. Cette façon de faire est très importante pour obtenir une cuisson uniforme du riz, la température doit être maintenue constante grâce au bouillon toujours présent en juste quantité ; le riz ne devant pas sécher ni être noyé, ceci pour la bonne réussite de notre risotto. Après avoir respecté le temps de cuisson, mettre le persil si vous l'aimez et ajouter aussi les bolets crus pour réaliser la version d'avant garde et goûter encore le riz. Les grains doivent rester croquants et consistants. A ce moment, enlever votre marmite du feu, couvrez la avec un torchon de coton, laisser reposer le riz pendant 1 minute. Pour donner à notre risotto un aspect crémeux, il est nécessaire de procéder à l’opération de « la mantecatura ». Sortir les fines lamelles de beurre froid du freezer, pour obtenir une lente fusion mais sans refroidir le risotto, incorporer le beurre en remuant complètement le risotto avec la cuillère en bois avec des rotations très régulières. Si nécessaire ajouter encore une demi-louche de bouillon et finir de remuer. L'essentiel est de servir le risotto immédiatement dans des assiettes chaudes sans attendre plus et saupoudrer avec le fromage râpé. Un risotto aux bolets bien réussi a les caractéristiques suivantes : « crémeux, couleur claire et avec les bolets bien visibles, grains de riz détachés, croquants et consistants (al dente) ». Touche osée de nos ancêtres : Dans notre assiette, il est possible d'aciduler un peu le goût du risotto en faisant, avec la fourchette, de la place vide au centre de notre portion en y ajoutant un petit coup d'un magnifique vin blanc. La présence des deux goûts : l'un modéré et l'autre osé sera apprécié par les vrais gourmets.
Arcobaleno d'Italia Coirolles - 43220 Saint-Julien Molhesabate - F 04 71 65 38 98 - 06 21 89 36 44
Risotto aux bolets Ingrédients pour 4 personnes : 250 g de RIZ AMOUR ( Carnaroli ou Vialone nano selon votre préférence) 2 l de bouillon de volaille, 2 ou 3 bolets frais trouvés pendant une belle promenade dans les magnifiques forêts de la Haute-Loire ou, en alternative, une poignée de bolets secs de premier choix, 1/2 oignon blanc moyennement émincé, 1 verre de vin blanc sec, 40 g de beurre de nos montagnes, 2 cuillères d'huile extra vierge d'olives, 40 g de fromage râpé fin fraichement : Parmigiano Reggiano ou Grana Padano ( si affiné c'est certainement meilleur), persil frais si vous l'aimez, poivre noir du moulin et sel, Possible variante d’avant garde : risotto aux bolets et « Mantecatura avec petits bolets crus coupés en fines lamelles» Préparation du bouillon de volaille le jour avant. Ingrédients : 2,5 l d'eau, 1 Kg de morceaux de volaille, 80 g de céleri, 120 g de carottes, 120 g d'oignons dorés, 2 gousses d'ail, 2 feuilles de laurier, 1 bouquet de persil, 4 ou 5 graines mixtes de poivre, sel. Brûler les plumes si restantes sur la volaille avec une flamme. Nettoyer les oignons et le couper en moitié en enlevant le germe central, peler les carottes et nettoyer le céleri et couper tout en morceaux d'une dizaine de centimètres environ. Mettre les légumes et la volaille dans la casserole, ajouter le persil, l'ail, laurier et les graines de poivre. Après avoir mis l'eau froide, couvrir avec un couvercle, laisser cuire à petits bouillons pendant 1 heure. Pendant la cuisson il est nécessaire d' écumer le gras en excès. Saler le bouillon, laisser refroidir et filtrer le tout. N'oubliez pas de réchauffer ponctuellement le bouillon, au point d' ébullition, pour commencer la cuisson de votre risotto. Préparation du risotto aux bolets. Couper les 40g de beurre en fines lamelles et mettre au freezer. Si vous aimez la finition au persil, choisir, laver, sécher et émincer 4 ou 5 feuilles. Nettoyer les bolets en enlevant la parte terreuse du pied et les laver sans insister trop avec de l'eau fraîche courante. Séparer les pieds des chapeaux et couper les en lamelles de l 'épaisseur de 5 mm au maximum. Peler et émincer la moitié de l'oignon. Dans notre casserole plutôt large que haute, mettre les deux cuillères d'huile extra vierge d’olive et faire revenir l'oignon à feu très doux sans le cuire trop ni le faire dorer. Dans une petite poêle, mettre une petite lamelle de beurre et sauter les bolets pendant quelques minutes, saler, poivrer, arrêter le feu et gardez les bolets de coté. Dans la casserole, augmenter le feu et ajouter le riz, torréfier le dans le condiment présent jusqu'à ce qu'il devienne translucide ( 5 minutes) et très chaud au touché, cette opération est essentielle pour durcir les grains et préserver cette caractéristique pendant la cuisson et garantir le bon résultat final d'avoir un risotto avec des grains détachés (méthode traditionnelle). En alternative, une deuxième technique prévoie autrement de torréfier le riz à sec dans une casserole et ajouter le condiment seulement cette opération accomplie. A vous de tester et trouver votre préférence. Toujours en remuant avec notre cuillère en bois, à ce moment là ajouter le vin blanc sec et le faire évaporer totalement. Incorporer les bolets poêlés, ajouter 4 louches de bouillon chaud, démarrer votre minuteur pour vérifier le temps de cuisson selon la variété de riz et goûter le de temps en temps pour régler en sel. Continuer à remuer et ajouter le bouillon à demi-louches. Cette façon de faire est très importante pour obtenir une cuisson uniforme du riz, la température doit être maintenue constante grâce au bouillon toujours présent en juste quantité ; le riz ne devant pas sécher ni être noyé, ceci pour la bonne réussite de notre risotto. Après avoir respecté le temps de cuisson, mettre le persil si vous l'aimez et ajouter aussi les bolets crus pour réaliser la version d'avant garde et goûter encore le riz. Les grains doivent rester croquants et consistants. A ce moment, enlever votre marmite du feu, couvrez la avec un torchon de coton, laisser reposer le riz pendant 1 minute. Pour donner à notre risotto un aspect crémeux, il est nécessaire de procéder à l’opération de « la mantecatura ». Sortir les fines lamelles de beurre froid du freezer, pour obtenir une lente fusion mais sans refroidir le risotto, incorporer le beurre en remuant complètement le risotto avec la cuillère en bois avec des rotations très régulières. Si nécessaire ajouter encore une demi-louche de bouillon et finir de remuer. L'essentiel est de servir le risotto immédiatement dans des assiettes chaudes sans attendre plus et saupoudrer avec le fromage râpé. Un risotto aux bolets bien réussi a les caractéristiques suivantes : « crémeux, couleur claire et avec les bolets bien visibles, grains de riz détachés, croquants et consistants (al dente) ». Touche osée de nos ancêtres : Dans notre assiette, il est possible d'aciduler un peu le goût du risotto en faisant, avec la fourchette, de la place vide au centre de notre portion en y ajoutant un petit coup d'un magnifique vin blanc. La présence des deux goûts : l'un modéré et l'autre osé sera apprécié par les vrais gourmets.
Arcobaleno d'Italia Coirolles - 43220 Saint-Julien Molhesabate - F 04 71 65 38 98 - 06 21 89 36 44
Risotto aux bolets Ingrédients pour 4 personnes : 250 g de RIZ AMOUR ( Carnaroli ou Vialone nano selon votre préférence) 2 l de bouillon de volaille, 2 ou 3 bolets frais trouvés pendant une belle promenade dans les magnifiques forêts de la Haute-Loire ou, en alternative, une poignée de bolets secs de premier choix, 1/2 oignon blanc moyennement émincé, 1 verre de vin blanc sec, 40 g de beurre de nos montagnes, 2 cuillères d'huile extra vierge d'olives, 40 g de fromage râpé fin fraichement : Parmigiano Reggiano ou Grana Padano ( si affiné c'est certainement meilleur), persil frais si vous l'aimez, poivre noir du moulin et sel, Possible variante d’avant garde : risotto aux bolets et « Mantecatura avec petits bolets crus coupés en fines lamelles» Préparation du bouillon de volaille le jour avant. Ingrédients : 2,5 l d'eau, 1 Kg de morceaux de volaille, 80 g de céleri, 120 g de carottes, 120 g d'oignons dorés, 2 gousses d'ail, 2 feuilles de laurier, 1 bouquet de persil, 4 ou 5 graines mixtes de poivre, sel. Brûler les plumes si restantes sur la volaille avec une flamme. Nettoyer les oignons et le couper en moitié en enlevant le germe central, peler les carottes et nettoyer le céleri et couper tout en morceaux d'une dizaine de centimètres environ. Mettre les légumes et la volaille dans la casserole, ajouter le persil, l'ail, laurier et les graines de poivre. Après avoir mis l'eau froide, couvrir avec un couvercle, laisser cuire à petits bouillons pendant 1 heure. Pendant la cuisson il est nécessaire d' écumer le gras en excès. Saler le bouillon, laisser refroidir et filtrer le tout. N'oubliez pas de réchauffer ponctuellement le bouillon, au point d' ébullition, pour commencer la cuisson de votre risotto. Préparation du risotto aux bolets. Couper les 40g de beurre en fines lamelles et mettre au freezer. Si vous aimez la finition au persil, choisir, laver, sécher et émincer 4 ou 5 feuilles. Nettoyer les bolets en enlevant la parte terreuse du pied et les laver sans insister trop avec de l'eau fraîche courante. Séparer les pieds des chapeaux et couper les en lamelles de l 'épaisseur de 5 mm au maximum. Peler et émincer la moitié de l'oignon. Dans notre casserole plutôt large que haute, mettre les deux cuillères d'huile extra vierge d’olive et faire revenir l'oignon à feu très doux sans le cuire trop ni le faire dorer. Dans une petite poêle, mettre une petite lamelle de beurre et sauter les bolets pendant quelques minutes, saler, poivrer, arrêter le feu et gardez les bolets de coté. Dans la casserole, augmenter le feu et ajouter le riz, torréfier le dans le condiment présent jusqu'à ce qu'il devienne translucide ( 5 minutes) et très chaud au touché, cette opération est essentielle pour durcir les grains et préserver cette caractéristique pendant la cuisson et garantir le bon résultat final d'avoir un risotto avec des grains détachés (méthode traditionnelle). En alternative, une deuxième technique prévoie autrement de torréfier le riz à sec dans une casserole et ajouter le condiment seulement cette opération accomplie. A vous de tester et trouver votre préférence. Toujours en remuant avec notre cuillère en bois, à ce moment là ajouter le vin blanc sec et le faire évaporer totalement. Incorporer les bolets poêlés, ajouter 4 louches de bouillon chaud, démarrer votre minuteur pour vérifier le temps de cuisson selon la variété de riz et goûter le de temps en temps pour régler en sel. Continuer à remuer et ajouter le bouillon à demi-louches. Cette façon de faire est très importante pour obtenir une cuisson uniforme du riz, la température doit être maintenue constante grâce au bouillon toujours présent en juste quantité ; le riz ne devant pas sécher ni être noyé, ceci pour la bonne réussite de notre risotto. Après avoir respecté le temps de cuisson, mettre le persil si vous l'aimez et ajouter aussi les bolets crus pour réaliser la version d'avant garde et goûter encore le riz. Les grains doivent rester croquants et consistants. A ce moment, enlever votre marmite du feu, couvrez la avec un torchon de coton, laisser reposer le riz pendant 1 minute. Pour donner à notre risotto un aspect crémeux, il est nécessaire de procéder à l’opération de « la mantecatura ». Sortir les fines lamelles de beurre froid du freezer, pour obtenir une lente fusion mais sans refroidir le risotto, incorporer le beurre en remuant complètement le risotto avec la cuillère en bois avec des rotations très régulières. Si nécessaire ajouter encore une demi-louche de bouillon et finir de remuer. L'essentiel est de servir le risotto immédiatement dans des assiettes chaudes sans attendre plus et saupoudrer avec le fromage râpé. Un risotto aux bolets bien réussi a les caractéristiques suivantes : « crémeux, couleur claire et avec les bolets bien visibles, grains de riz détachés, croquants et consistants (al dente) ». Touche osée de nos ancêtres : Dans notre assiette, il est possible d'aciduler un peu le goût du risotto en faisant, avec la fourchette, de la place vide au centre de notre portion en y ajoutant un petit coup d'un magnifique vin blanc. La présence des deux goûts : l'un modéré et l'autre osé sera apprécié par les vrais gourmets.
Arcobaleno d'Italia Coirolles - 43220 Saint-Julien Molhesabate - F 04 71 65 38 98 - 06 21 89 36 44
Risotto aux bolets Ingrédients pour 4 personnes : 250 g de RIZ AMOUR ( Carnaroli ou Vialone nano selon votre préférence) 2 l de bouillon de volaille, 2 ou 3 bolets frais trouvés pendant une belle promenade dans les magnifiques forêts de la Haute-Loire ou, en alternative, une poignée de bolets secs de premier choix, 1/2 oignon blanc moyennement émincé, 1 verre de vin blanc sec, 40 g de beurre de nos montagnes, 2 cuillères d'huile extra vierge d'olives, 40 g de fromage râpé fin fraichement : Parmigiano Reggiano ou Grana Padano ( si affiné c'est certainement meilleur), persil frais si vous l'aimez, poivre noir du moulin et sel, Possible variante d’avant garde : risotto aux bolets et « Mantecatura avec petits bolets crus coupés en fines lamelles» Préparation du bouillon de volaille le jour avant. Ingrédients : 2,5 l d'eau, 1 Kg de morceaux de volaille, 80 g de céleri, 120 g de carottes, 120 g d'oignons dorés, 2 gousses d'ail, 2 feuilles de laurier, 1 bouquet de persil, 4 ou 5 graines mixtes de poivre, sel. Brûler les plumes si restantes sur la volaille avec une flamme. Nettoyer les oignons et le couper en moitié en enlevant le germe central, peler les carottes et nettoyer le céleri et couper tout en morceaux d'une dizaine de centimètres environ. Mettre les légumes et la volaille dans la casserole, ajouter le persil, l'ail, laurier et les graines de poivre. Après avoir mis l'eau froide, couvrir avec un couvercle, laisser cuire à petits bouillons pendant 1 heure. Pendant la cuisson il est nécessaire d' écumer le gras en excès. Saler le bouillon, laisser refroidir et filtrer le tout. N'oubliez pas de réchauffer ponctuellement le bouillon, au point d' ébullition, pour commencer la cuisson de votre risotto. Préparation du risotto aux bolets. Couper les 40g de beurre en fines lamelles et mettre au freezer. Si vous aimez la finition au persil, choisir, laver, sécher et émincer 4 ou 5 feuilles. Nettoyer les bolets en enlevant la parte terreuse du pied et les laver sans insister trop avec de l'eau fraîche courante. Séparer les pieds des chapeaux et couper les en lamelles de l 'épaisseur de 5 mm au maximum. Peler et émincer la moitié de l'oignon. Dans notre casserole plutôt large que haute, mettre les deux cuillères d'huile extra vierge d’olive et faire revenir l'oignon à feu très doux sans le cuire trop ni le faire dorer. Dans une petite poêle, mettre une petite lamelle de beurre et sauter les bolets pendant quelques minutes, saler, poivrer, arrêter le feu et gardez les bolets de coté. Dans la casserole, augmenter le feu et ajouter le riz, torréfier le dans le condiment présent jusqu'à ce qu'il devienne translucide ( 5 minutes) et très chaud au touché, cette opération est essentielle pour durcir les grains et préserver cette caractéristique pendant la cuisson et garantir le bon résultat final d'avoir un risotto avec des grains détachés (méthode traditionnelle). En alternative, une deuxième technique prévoie autrement de torréfier le riz à sec dans une casserole et ajouter le condiment seulement cette opération accomplie. A vous de tester et trouver votre préférence. Toujours en remuant avec notre cuillère en bois, à ce moment là ajouter le vin blanc sec et le faire évaporer totalement. Incorporer les bolets poêlés, ajouter 4 louches de bouillon chaud, démarrer votre minuteur pour vérifier le temps de cuisson selon la variété de riz et goûter le de temps en temps pour régler en sel. Continuer à remuer et ajouter le bouillon à demi-louches. Cette façon de faire est très importante pour obtenir une cuisson uniforme du riz, la température doit être maintenue constante grâce au bouillon toujours présent en juste quantité ; le riz ne devant pas sécher ni être noyé, ceci pour la bonne réussite de notre risotto. Après avoir respecté le temps de cuisson, mettre le persil si vous l'aimez et ajouter aussi les bolets crus pour réaliser la version d'avant garde et goûter encore le riz. Les grains doivent rester croquants et consistants. A ce moment, enlever votre marmite du feu, couvrez la avec un torchon de coton, laisser reposer le riz pendant 1 minute. Pour donner à notre risotto un aspect crémeux, il est nécessaire de procéder à l’opération de « la mantecatura ». Sortir les fines lamelles de beurre froid du freezer, pour obtenir une lente fusion mais sans refroidir le risotto, incorporer le beurre en remuant complètement le risotto avec la cuillère en bois avec des rotations très régulières. Si nécessaire ajouter encore une demi-louche de bouillon et finir de remuer. L'essentiel est de servir le risotto immédiatement dans des assiettes chaudes sans attendre plus et saupoudrer avec le fromage râpé. Un risotto aux bolets bien réussi a les caractéristiques suivantes : « crémeux, couleur claire et avec les bolets bien visibles, grains de riz détachés, croquants et consistants (al dente) ». Touche osée de nos ancêtres : Dans notre assiette, il est possible d'aciduler un peu le goût du risotto en faisant, avec la fourchette, de la place vide au centre de notre portion en y ajoutant un petit coup d'un magnifique vin blanc. La présence des deux goûts : l'un modéré et l'autre osé sera apprécié par les vrais gourmets.
Arcobaleno d'Italia Coirolles - 43220 Saint-Julien Molhesabate - F 04 71 65 38 98 - 06 21 89 36 44
Risotto aux bolets Ingrédients pour 4 personnes : 250 g de RIZ AMOUR ( Carnaroli ou Vialone nano selon votre préférence) 2 l de bouillon de volaille, 2 ou 3 bolets frais trouvés pendant une belle promenade dans les magnifiques forêts de la Haute-Loire ou, en alternative, une poignée de bolets secs de premier choix, 1/2 oignon blanc moyennement émincé, 1 verre de vin blanc sec, 40 g de beurre de nos montagnes, 2 cuillères d'huile extra vierge d'olives, 40 g de fromage râpé fin fraichement : Parmigiano Reggiano ou Grana Padano ( si affiné c'est certainement meilleur), persil frais si vous l'aimez, poivre noir du moulin et sel, Possible variante d’avant garde : risotto aux bolets et « Mantecatura avec petits bolets crus coupés en fines lamelles» Préparation du bouillon de volaille le jour avant. Ingrédients : 2,5 l d'eau, 1 Kg de morceaux de volaille, 80 g de céleri, 120 g de carottes, 120 g d'oignons dorés, 2 gousses d'ail, 2 feuilles de laurier, 1 bouquet de persil, 4 ou 5 graines mixtes de poivre, sel. Brûler les plumes si restantes sur la volaille avec une flamme. Nettoyer les oignons et le couper en moitié en enlevant le germe central, peler les carottes et nettoyer le céleri et couper tout en morceaux d'une dizaine de centimètres environ. Mettre les légumes et la volaille dans la casserole, ajouter le persil, l'ail, laurier et les graines de poivre. Après avoir mis l'eau froide, couvrir avec un couvercle, laisser cuire à petits bouillons pendant 1 heure. Pendant la cuisson il est nécessaire d' écumer le gras en excès. Saler le bouillon, laisser refroidir et filtrer le tout. N'oubliez pas de réchauffer ponctuellement le bouillon, au point d' ébullition, pour commencer la cuisson de votre risotto. Préparation du risotto aux bolets. Couper les 40g de beurre en fines lamelles et mettre au freezer. Si vous aimez la finition au persil, choisir, laver, sécher et émincer 4 ou 5 feuilles. Nettoyer les bolets en enlevant la parte terreuse du pied et les laver sans insister trop avec de l'eau fraîche courante. Séparer les pieds des chapeaux et couper les en lamelles de l 'épaisseur de 5 mm au maximum. Peler et émincer la moitié de l'oignon. Dans notre casserole plutôt large que haute, mettre les deux cuillères d'huile extra vierge d’olive et faire revenir l'oignon à feu très doux sans le cuire trop ni le faire dorer. Dans une petite poêle, mettre une petite lamelle de beurre et sauter les bolets pendant quelques minutes, saler, poivrer, arrêter le feu et gardez les bolets de coté. Dans la casserole, augmenter le feu et ajouter le riz, torréfier le dans le condiment présent jusqu'à ce qu'il devienne translucide ( 5 minutes) et très chaud au touché, cette opération est essentielle pour durcir les grains et préserver cette caractéristique pendant la cuisson et garantir le bon résultat final d'avoir un risotto avec des grains détachés (méthode traditionnelle). En alternative, une deuxième technique prévoie autrement de torréfier le riz à sec dans une casserole et ajouter le condiment seulement cette opération accomplie. A vous de tester et trouver votre préférence. Toujours en remuant avec notre cuillère en bois, à ce moment là ajouter le vin blanc sec et le faire évaporer totalement. Incorporer les bolets poêlés, ajouter 4 louches de bouillon chaud, démarrer votre minuteur pour vérifier le temps de cuisson selon la variété de riz et goûter le de temps en temps pour régler en sel. Continuer à remuer et ajouter le bouillon à demi-louches. Cette façon de faire est très importante pour obtenir une cuisson uniforme du riz, la température doit être maintenue constante grâce au bouillon toujours présent en juste quantité ; le riz ne devant pas sécher ni être noyé, ceci pour la bonne réussite de notre risotto. Après avoir respecté le temps de cuisson, mettre le persil si vous l'aimez et ajouter aussi les bolets crus pour réaliser la version d'avant garde et goûter encore le riz. Les grains doivent rester croquants et consistants. A ce moment, enlever votre marmite du feu, couvrez la avec un torchon de coton, laisser reposer le riz pendant 1 minute. Pour donner à notre risotto un aspect crémeux, il est nécessaire de procéder à l’opération de « la mantecatura ». Sortir les fines lamelles de beurre froid du freezer, pour obtenir une lente fusion mais sans refroidir le risotto, incorporer le beurre en remuant complètement le risotto avec la cuillère en bois avec des rotations très régulières. Si nécessaire ajouter encore une demi-louche de bouillon et finir de remuer. L'essentiel est de servir le risotto immédiatement dans des assiettes chaudes sans attendre plus et saupoudrer avec le fromage râpé. Un risotto aux bolets bien réussi a les caractéristiques suivantes : « crémeux, couleur claire et avec les bolets bien visibles, grains de riz détachés, croquants et consistants (al dente) ». Touche osée de nos ancêtres : Dans notre assiette, il est possible d'aciduler un peu le goût du risotto en faisant, avec la fourchette, de la place vide au centre de notre portion en y ajoutant un petit coup d'un magnifique vin blanc. La présence des deux goûts : l'un modéré et l'autre osé sera apprécié par les vrais gourmets.
Arcobaleno d'Italia Coirolles - 43220 Saint-Julien Molhesabate - F 04 71 65 38 98 - 06 21 89 36 44
Risotto aux bolets Ingrédients pour 4 personnes : 250 g de RIZ AMOUR ( Carnaroli ou Vialone nano selon votre préférence) 2 l de bouillon de volaille, 2 ou 3 bolets frais trouvés pendant une belle promenade dans les magnifiques forêts de la Haute-Loire ou, en alternative, une poignée de bolets secs de premier choix, 1/2 oignon blanc moyennement émincé, 1 verre de vin blanc sec, 40 g de beurre de nos montagnes, 2 cuillères d'huile extra vierge d'olives, 40 g de fromage râpé fin fraichement : Parmigiano Reggiano ou Grana Padano ( si affiné c'est certainement meilleur), persil frais si vous l'aimez, poivre noir du moulin et sel, Possible variante d’avant garde : risotto aux bolets et « Mantecatura avec petits bolets crus coupés en fines lamelles» Préparation du bouillon de volaille le jour avant. Ingrédients : 2,5 l d'eau, 1 Kg de morceaux de volaille, 80 g de céleri, 120 g de carottes, 120 g d'oignons dorés, 2 gousses d'ail, 2 feuilles de laurier, 1 bouquet de persil, 4 ou 5 graines mixtes de poivre, sel. Brûler les plumes si restantes sur la volaille avec une flamme. Nettoyer les oignons et le couper en moitié en enlevant le germe central, peler les carottes et nettoyer le céleri et couper tout en morceaux d'une dizaine de centimètres environ. Mettre les légumes et la volaille dans la casserole, ajouter le persil, l'ail, laurier et les graines de poivre. Après avoir mis l'eau froide, couvrir avec un couvercle, laisser cuire à petits bouillons pendant 1 heure. Pendant la cuisson il est nécessaire d' écumer le gras en excès. Saler le bouillon, laisser refroidir et filtrer le tout. N'oubliez pas de réchauffer ponctuellement le bouillon, au point d' ébullition, pour commencer la cuisson de votre risotto. Préparation du risotto aux bolets. Couper les 40g de beurre en fines lamelles et mettre au freezer. Si vous aimez la finition au persil, choisir, laver, sécher et émincer 4 ou 5 feuilles. Nettoyer les bolets en enlevant la parte terreuse du pied et les laver sans insister trop avec de l'eau fraîche courante. Séparer les pieds des chapeaux et couper les en lamelles de l 'épaisseur de 5 mm au maximum. Peler et émincer la moitié de l'oignon. Dans notre casserole plutôt large que haute, mettre les deux cuillères d'huile extra vierge d’olive et faire revenir l'oignon à feu très doux sans le cuire trop ni le faire dorer. Dans une petite poêle, mettre une petite lamelle de beurre et sauter les bolets pendant quelques minutes, saler, poivrer, arrêter le feu et gardez les bolets de coté. Dans la casserole, augmenter le feu et ajouter le riz, torréfier le dans le condiment présent jusqu'à ce qu'il devienne translucide ( 5 minutes) et très chaud au touché, cette opération est essentielle pour durcir les grains et préserver cette caractéristique pendant la cuisson et garantir le bon résultat final d'avoir un risotto avec des grains détachés (méthode traditionnelle). En alternative, une deuxième technique prévoie autrement de torréfier le riz à sec dans une casserole et ajouter le condiment seulement cette opération accomplie. A vous de tester et trouver votre préférence. Toujours en remuant avec notre cuillère en bois, à ce moment là ajouter le vin blanc sec et le faire évaporer totalement. Incorporer les bolets poêlés, ajouter 4 louches de bouillon chaud, démarrer votre minuteur pour vérifier le temps de cuisson selon la variété de riz et goûter le de temps en temps pour régler en sel. Continuer à remuer et ajouter le bouillon à demi-louches. Cette façon de faire est très importante pour obtenir une cuisson uniforme du riz, la température doit être maintenue constante grâce au bouillon toujours présent en juste quantité ; le riz ne devant pas sécher ni être noyé, ceci pour la bonne réussite de notre risotto. Après avoir respecté le temps de cuisson, mettre le persil si vous l'aimez et ajouter aussi les bolets crus pour réaliser la version d'avant garde et goûter encore le riz. Les grains doivent rester croquants et consistants. A ce moment, enlever votre marmite du feu, couvrez la avec un torchon de coton, laisser reposer le riz pendant 1 minute. Pour donner à notre risotto un aspect crémeux, il est nécessaire de procéder à l’opération de « la mantecatura ». Sortir les fines lamelles de beurre froid du freezer, pour obtenir une lente fusion mais sans refroidir le risotto, incorporer le beurre en remuant complètement le risotto avec la cuillère en bois avec des rotations très régulières. Si nécessaire ajouter encore une demi-louche de bouillon et finir de remuer. L'essentiel est de servir le risotto immédiatement dans des assiettes chaudes sans attendre plus et saupoudrer avec le fromage râpé. Un risotto aux bolets bien réussi a les caractéristiques suivantes : « crémeux, couleur claire et avec les bolets bien visibles, grains de riz détachés, croquants et consistants (al dente) ». Touche osée de nos ancêtres : Dans notre assiette, il est possible d'aciduler un peu le goût du risotto en faisant, avec la fourchette, de la place vide au centre de notre portion en y ajoutant un petit coup d'un magnifique vin blanc. La présence des deux goûts : l'un modéré et l'autre osé sera apprécié par les vrais gourmets.
Arcobaleno d'Italia Coirolles - 43220 Saint-Julien Molhesabate - F 04 71 65 38 98 - 06 21 89 36 44
Risotto aux bolets Ingrédients pour 4 personnes : 250 g de RIZ AMOUR ( Carnaroli ou Vialone nano selon votre préférence) 2 l de bouillon de volaille, 2 ou 3 bolets frais trouvés pendant une belle promenade dans les magnifiques forêts de la Haute-Loire ou, en alternative, une poignée de bolets secs de premier choix, 1/2 oignon blanc moyennement émincé, 1 verre de vin blanc sec, 40 g de beurre de nos montagnes, 2 cuillères d'huile extra vierge d'olives, 40 g de fromage râpé fin fraichement : Parmigiano Reggiano ou Grana Padano ( si affiné c'est certainement meilleur), persil frais si vous l'aimez, poivre noir du moulin et sel, Possible variante d’avant garde : risotto aux bolets et « Mantecatura avec petits bolets crus coupés en fines lamelles» Préparation du bouillon de volaille le jour avant. Ingrédients : 2,5 l d'eau, 1 Kg de morceaux de volaille, 80 g de céleri, 120 g de carottes, 120 g d'oignons dorés, 2 gousses d'ail, 2 feuilles de laurier, 1 bouquet de persil, 4 ou 5 graines mixtes de poivre, sel. Brûler les plumes si restantes sur la volaille avec une flamme. Nettoyer les oignons et le couper en moitié en enlevant le germe central, peler les carottes et nettoyer le céleri et couper tout en morceaux d'une dizaine de centimètres environ. Mettre les légumes et la volaille dans la casserole, ajouter le persil, l'ail, laurier et les graines de poivre. Après avoir mis l'eau froide, couvrir avec un couvercle, laisser cuire à petits bouillons pendant 1 heure. Pendant la cuisson il est nécessaire d' écumer le gras en excès. Saler le bouillon, laisser refroidir et filtrer le tout. N'oubliez pas de réchauffer ponctuellement le bouillon, au point d' ébullition, pour commencer la cuisson de votre risotto. Préparation du risotto aux bolets. Couper les 40g de beurre en fines lamelles et mettre au freezer. Si vous aimez la finition au persil, choisir, laver, sécher et émincer 4 ou 5 feuilles. Nettoyer les bolets en enlevant la parte terreuse du pied et les laver sans insister trop avec de l'eau fraîche courante. Séparer les pieds des chapeaux et couper les en lamelles de l 'épaisseur de 5 mm au maximum. Peler et émincer la moitié de l'oignon. Dans notre casserole plutôt large que haute, mettre les deux cuillères d'huile extra vierge d’olive et faire revenir l'oignon à feu très doux sans le cuire trop ni le faire dorer. Dans une petite poêle, mettre une petite lamelle de beurre et sauter les bolets pendant quelques minutes, saler, poivrer, arrêter le feu et gardez les bolets de coté. Dans la casserole, augmenter le feu et ajouter le riz, torréfier le dans le condiment présent jusqu'à ce qu'il devienne translucide ( 5 minutes) et très chaud au touché, cette opération est essentielle pour durcir les grains et préserver cette caractéristique pendant la cuisson et garantir le bon résultat final d'avoir un risotto avec des grains détachés (méthode traditionnelle). En alternative, une deuxième technique prévoie autrement de torréfier le riz à sec dans une casserole et ajouter le condiment seulement cette opération accomplie. A vous de tester et trouver votre préférence. Toujours en remuant avec notre cuillère en bois, à ce moment là ajouter le vin blanc sec et le faire évaporer totalement. Incorporer les bolets poêlés, ajouter 4 louches de bouillon chaud, démarrer votre minuteur pour vérifier le temps de cuisson selon la variété de riz et goûter le de temps en temps pour régler en sel. Continuer à remuer et ajouter le bouillon à demi-louches. Cette façon de faire est très importante pour obtenir une cuisson uniforme du riz, la température doit être maintenue constante grâce au bouillon toujours présent en juste quantité ; le riz ne devant pas sécher ni être noyé, ceci pour la bonne réussite de notre risotto. Après avoir respecté le temps de cuisson, mettre le persil si vous l'aimez et ajouter aussi les bolets crus pour réaliser la version d'avant garde et goûter encore le riz. Les grains doivent rester croquants et consistants. A ce moment, enlever votre marmite du feu, couvrez la avec un torchon de coton, laisser reposer le riz pendant 1 minute. Pour donner à notre risotto un aspect crémeux, il est nécessaire de procéder à l’opération de « la mantecatura ». Sortir les fines lamelles de beurre froid du freezer, pour obtenir une lente fusion mais sans refroidir le risotto, incorporer le beurre en remuant complètement le risotto avec la cuillère en bois avec des rotations très régulières. Si nécessaire ajouter encore une demi-louche de bouillon et finir de remuer. L'essentiel est de servir le risotto immédiatement dans des assiettes chaudes sans attendre plus et saupoudrer avec le fromage râpé. Un risotto aux bolets bien réussi a les caractéristiques suivantes : « crémeux, couleur claire et avec les bolets bien visibles, grains de riz détachés, croquants et consistants (al dente) ». Touche osée de nos ancêtres : Dans notre assiette, il est possible d'aciduler un peu le goût du risotto en faisant, avec la fourchette, de la place vide au centre de notre portion en y ajoutant un petit coup d'un magnifique vin blanc. La présence des deux goûts : l'un modéré et l'autre osé sera apprécié par les vrais gourmets.
Arcobaleno d'Italia Coirolles - 43220 Saint-Julien Molhesabate - F 04 71 65 38 98 - 06 21 89 36 44